Otázka: Chemie ve vinařství
Předmět: Chemie
Přidal(a): Klára Procházková
Víno
- Vzniká kvašením moštu z hroznů (plodů vinné révy).
- Dle barvy je dělíme na: bílé, růžové (rosé) a červené víno.
- Podle obsahu cukru: suché (max. 4 g zbytkového cukru na 1 litr), polosuché (4,1-12 g), polosladké (12,1 – 45 g) a sladké (min. 45 g cukru)
BÍLÉ VÍNO:
- Vyrobeno z bílých hroznů. Při výrobě se namleté hrozny ihned lisují a nechávají kvasit.
ČERVENÉ VÍNO:
- Vyrobeno pouze z modrých hroznů ( jen v těch se nachází červené barvivo). Při výrobě červeného vína se narozdíl od bílého nechávají mleté hrozny několik dní kvasit. Díky tomu zůstávají slupky v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá za vyšší teploty a delší dobu než u bílého vína.
Výroba vína
- Poté co se hrozny posbírají se nejprve musí oddělit bobule od třapin (zelené
- Další fází ve výrobě vína je lisování. U červených vín se nechává mošt prokvášet 7-10 dní (během kvašení se do vína uvolňují barviva a třísloviny ze slupek).
- Nadále se víno nachává délší dobu kvasit (fermentace). Kvašení je biologický proces, při kterém se z hroznového cukru díky kvasinkám a jejich enzymům stává alkohol a oxid uhličitý. Při tomto procesu se uvolňuje teplo a oxid uhličitý, který uniká do prostoru.
- C6H12O6 –> 2 C2H5OH + 2 CO2 (cukr –> ethanol + oxid uhličitý)
- Kvašení se zastaví, když se zásoby cukru vyčerpají. Kvašení může být zastaveno také uměle ( vinařem), a to hned několika způsoby : oxidem siřičitým, změnou teploty nebo filtrací.
- Jablečno-mléčné kvašení: je proces, při kterém se kyselina jablečná mění na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Provádí se z důvodů zjemnění chuti. Používá se zejména při výrobě červených vín.Při tomto kvašení je nutná přitomnost tzv. Mléčných bakterií. Ty se přirozeně nachází ve slupkách hroznů. Aby začali reagovat, potřebují nízký obsah síry, určitou přesnou teplotu, pH faktor 3-4 a množství živin z hroznů.
- Mezi závěrečné úpravy vína patří filtrace a poté lahvování.
- Filtrace je proces zbavení vína pevných částí. Víno je možné filtrovat několika způsoby – podle toho, přes co se filtruje.
- Při láhvování se víno plní do láhví a zátkuje se nejčastěji klasickým korkovým špuntem (zátkou).
Mošt
- Šťáva z čerstvě vymačkaných hroznů.
- Jeho nejhojnější složkou je voda (mošt obsahuje 75-85%, víno pak 65-80%) Voda v moštu působí jako rozpouštědlo těkavých i pevných chemických sloučenin.
- Až 99% vody rostlina absorbuje kořeny z půdy. Růst plodů a velikost plodů souvisí s dostupností vody v půdě. Vinná réva má zvláštní vlastnost – umí si svými kořeny dosáhnout pro vodu i velmi hluboko. Proto přežívá i na vyprahlých jižních stráních.
Organické kyseliny
- Přispívají ke stabilitě a výrazně ovlivňují kvalitu vína. V největším zastoupení jsou ve víně kyseliny: vinná, jablečná a citronová.
- V období zrání nejvíce dominuje kyselina jablečná a vinná. Víno které má v sobě vysoký obsah kyselin je kyselé a tříslovité. Šťáva ze zralích bobulí obsahuje přibližně 5-10 g na litr org. Kyselin.
- Kyselina citronová je důležitým prekurzorem aroma v hroznech, protože bývá přeměňována během fermentace.
Nemoci vinné révy
- Vinnou révu nejčastěji napadají houbové choroby. Mezi ně patří např. Velmi častá plíseň révová (perenospora), padlí nebo plíseň šedá.
- Kromě včasného zásahu je nutná i prevence.
PERENOSPORA:
- Pokud je počátek léta teplý a vlhký, révu často napadá tzv. Perenospora. Je to houbovité onemocnění, které se projevuje žlutozelenými oválnými skvrnami na svrchní straně listů keře. Později ji na rubu provází bílá plíseň. Takto napadené listy velmi brzy hnědnou a usychají, a pozdějí i celé trsy hroznů.
- Preventivně se proto aplikuje postřik – fungicid, který zabraňuje tomuto onemočnění.
- Proti perenospoře se najčastěji používá postřik Aliette Bordeaux, jehož účinnou látkou je fosetyl-al. Tato látka je velmi rychle příjmána zelenými častmi rostliny. Tato látka účině zabraňuje tvorbě spor a klíčení perenospory. Kromě toho fosetyl-al stimuluje přirozené obranné mechanismy rostlin. Rostliny s přítomností této látky reagují na agresivitu patogena zvýšenou produkcí metabolitů, které jsou toxické pro šíření patogena.
Zdroje
- http://www.ceskykutil.cz/ochrana-vinne-revy
- Přípravky na ochranu rostlin, odrůdy a prostředky pro DDD činnost 2013 – Bayer s.r.o
- Katalog prostředků biologické ochrany rostlin – Biocont Laboratory Brno
Další podobné materiály na webu:
