📖 Úvod
Štěrbák zahradní, známý jako čekanka štěrbák, je jednoletá až dvouletá listová zelenina s typicky nahořklou chutí. Tvoří přízemní růžice a pěstuje se ve dvou formách: kadeřavé (frisée) a hladkolisté (eskarol). Pro zmírnění hořkosti se srdéčka často bělí zakrytím před světlem. Využívá se především v čerstvém stavu do salátů, ale i k tepelné úpravě. Je bohatý na vitamíny a minerální látky, zejména vápník.
🌱 Botanická charakteristika
Růstová forma: Bylina, pěstovaná jako jednoletá, botanicky dvouletá, dosahující v prvním roce výšky 15-30 cm v listové růžici a v druhém roce až 150 cm ve květu, tvoří mohutnou přízemní růžici listů, která je podle odrůdy buď širokolistá a ploše rozložená (eskariol) nebo hustá s hluboce dělenými, kadeřavými listy (frisé), z jejíhož středu vyrůstá vysoká, větvená květní lodyha.
Kořeny: Hlavní kořenový systém tvořený silným, dužnatým, kůlovým kořenem světle hnědé barvy, který proniká hluboko do půdy a je jen málo větvený.
Stonek: Lodyha je přímá, od poloviny bohatě větvená, dutá, rýhovaná až hranatá, lysá nebo řídce chlupatá, mléčící při poranění, bez trnů, vyrůstá až ve druhém roce vegetace.
Listy: Listy v přízemní růžici jsou střídavé, klínovitou bází zúžené v křídlatý řapík, lodyžní listy jsou přisedlé a objímavé, jejich tvar je variabilní od široce obvejčitých a téměř celokrajných (var. latifolium) po hluboce peřenoklané až peřenodílné s ostře zubatými, silně kadeřavými úkrojky (var. crispum), barva je světle až tmavě zelená, na vnitřní straně růžice bělavá až žlutozelená, žilnatina je zpeřená, povrch je většinou lysý, případně s ojedinělými jednoduchými krycími jednobuněčnými trichomy.
Květy: Květy jsou světle modré, vzácněji bělavé či nafialovělé, všechny jazykovité s pěti zuby na vrcholu, uspořádané v květenství úbor, které jsou přisedlé nebo krátce stopkaté a skládají hroznovité nebo latovité svazky v úžlabí listů a na koncích větví; kvete od července do září druhého roku pěstování.
Plody: Plodem je hranatá, podlouhlá, mírně zakřivená, světle hnědá nažka o délce 2-3 mm, která na vrcholu nese vytrvalý věneček drobných, bělavých šupinek tvořících chmýr; dozrává postupně od srpna do října.
🌍 Výskyt a stanoviště
Přírodní rozšíření: Původní areál této rostliny zahrnuje Středomoří a Přední Asii, pravděpodobně až po Indii. V České republice není původní, je považována za neofyt, přesněji za pěstovaný druh, který jen občas a přechodně zplaňuje v okolí lidských sídel. Celosvětově je rozšířena jako kulturní plodina v mírném a subtropickém pásu, významnými producenty jsou země jako Francie, Itálie, Španělsko a USA. V ČR se s ní ve volné přírodě setkáme jen vzácně jako s efemerofytem na rumištích, kompostech či podél cest v blízkosti zahrad, netvoří zde stabilní populace.
Stanovištní nároky: Jako kulturní rostlina preferuje hluboké, výživné, humózní a dobře propustné půdy, které jsou zároveň schopné udržet vláhu; nejlépe se jí daří v půdách neutrálních až mírně zásaditých a nesnáší půdy kyselé a chudé. Je to výrazně světlomilný druh vyžadující plné slunce pro správný růst a tvorbu kvalitních listových růžic. Má značné nároky na pravidelnou a dostatečnou zálivku, zejména v období tvorby hlávek, ale nesnáší přemokření. Ve zplanělé formě obsazuje člověkem ovlivněná, živinami bohatá stanoviště, jako jsou rumiště a okraje zahrad.
🌺 Využití
V gastronomii je ceněnou listovou zeleninou; konzumují se její listy, nejčastěji syrové v salátech, ale lze je i tepelně upravovat dušením či zapékáním. Pro zjemnění hořké chuti se často přistupuje k bělení (svazování listů nebo přikrytí středu růžice), čímž se omezí tvorba chlorofylu a hořčin. Existují dvě hlavní skupiny kultivarů: kadeřavá forma (endivie, var. crispum) a širokolistá hladká forma (eskariol, var. latifolium). V lidovém léčitelství byly listy a kořen historicky využívány pro podporu trávení, činnosti jater a žlučníku díky obsahu hořčin. Technické využití je zanedbatelné. Některé kadeřavé kultivary mohou mít okrasný význam v zeleninových či smíšených záhonech. Pro včely a další opylovače jsou atraktivní její modré květy, které se objeví, pokud se rostlina nechá vykvést, což z ní činí včelařsky významnou rostlinu, ačkoliv se pro konzumaci sklízí před květem.
🔬 Obsahové látky
Klíčovými obsahovými látkami jsou seskviterpenické laktony, především laktucin a laktukopikrin, které jsou zodpovědné za charakteristickou hořkou chuť a mají digestivní účinky. Rostlina je bohatá na vitamíny, zejména vitamín K, vitamín A (ve formě betakarotenu) a kyselinu listovou (folát), a také na minerální látky jako draslík a mangan. Obsahuje také vlákninu, včetně prebiotického inulinu (především v kořeni), a flavonoidy, například kempferol.
☠️ Toxicita a status
Toxicita: Tato rostlina není pro člověka ani pro běžná domácí zvířata, jako jsou psi a kočky, jedovatá a je považována za bezpečnou a zdravou zeleninu. Příznaky otravy nejsou známy. V zahradním prostředí je záměna s jinými druhy nepravděpodobná kvůli jejím specifickým kultivarům. Ve zplanělé, nekvetoucí formě by mohla být teoreticky zaměněna s příbuznou čekankou obecnou („Cichorium intybus“) v její přízemní růžici listů nebo s některými druhy lociky („Lactuca“ sp.), avšak žádný z těchto běžných druhů není nebezpečně jedovatý, liší se nanejvýš mírou hořkosti.
Zákonný status/ochrana: Jelikož se jedná o pěstovanou kulturní plodinu, nepodléhá v České republice ani na mezinárodní úrovni žádnému stupni zákonné ochrany. Není uvedena v Červeném seznamu ohrožených druhů ČR, v seznamu CITES ani na Červeném seznamu IUCN. Její pěstování a výskyt nejsou nijak regulovány.
✨ Zajímavosti
Rodové jméno „Cichorium“ pochází z latinizovaného řeckého názvu pro tuto skupinu rostlin. Druhové jméno „endivia“ má starověký původ, pravděpodobně z egyptštiny či arabštiny, a používali ho již staří Římané. České pojmenování „štěrbák“ odkazuje na hluboce dělené, jakoby „štěrbinovité“ listy kadeřavých odrůd. Je pěstována již od dob starověkého Egypta a byla běžnou zeleninou v antickém Řecku a Římě. Zajímavostí je častá záměna v názvosloví: v mnoha jazycích se jako „endivie“ označují puky čekanky obecné (tzv. belgická endivie), zatímco tato rostlina je nazývána odlišně (např. v angličtině „frisée“ pro kadeřavou a „escarole“ pro hladkolistou formu).
