📖 Úvod
Špenát setý je populární jednoletá listová zelenina, která tvoří přízemní růžici tmavě zelených listů. Ty mohou být hladké či zkadeřené. Je ceněný pro vysoký obsah živin, zejména železa, vitamínu K a vitamínu A. V kuchyni se využívá jak syrový v salátech, tak tepelně upravený jako příloha, v polévkách nebo náplních. Jedná se o nenáročnou plodinu, které se daří v chladnějším počasí, a proto umožňuje sklizeň brzy na jaře i na podzim.
🌱 Botanická charakteristika
Růstová forma: Bylina, jednoletá (někdy pěstovaná jako dvouletá), dosahující výšky 30-100 cm, vytvářející nejprve bohatou přízemní růžici velkých listů, z níž později vyrůstá přímá, větvená květonosná lodyha.
Kořeny: Hlavní kůlový kořen, který je poměrně mohutný, vřetenovitý a proniká hluboko do půdy, s četnými postranními kořínky v horní části.
Stonek: Lodyha je přímá, jednoduchá nebo v horní části větvená, dutá, rýhovaná, lysá a bez přítomnosti trnů či ostnů.
Listy: Listy jsou uspořádány střídavě (přízemní v růžici), jsou řapíkaté (délka řapíku se směrem k vrcholu lodyhy zkracuje), tvarově proměnlivé – přízemní jsou velké, trojúhelníkovitě kopinaté až střelovité, lodyžní jsou menší a spíše kopinaté, okraj je celokrajný až mělce laločnatý, barva je sytě až tmavě zelená, žilnatina je zpeřená a na rubu čepele se mohou vyskytovat jednobuněčné, měchýřkovité krycí trichomy.
Květy: Květy jsou drobné, nenápadné, nazelenalé barvy, jednopohlavné (rostlina je obvykle dvoudomá), uspořádané do hustých úžlabních svazečků (klubíček), které skládají vrcholové přerušované květenství typu lichoklas; doba kvetení je od května do června.
Plody: Plodem je tvrdá nažka, která je uzavřená ve ztvrdlém, srostlém okvětí, jež tvoří obal, barva plodu je šedohnědá, tvar je kulovitý nebo zploštělý a podle odrůdy může být povrch obalu hladký nebo ostnitý; dozrává od července do srpna.
🌍 Výskyt a stanoviště
Přírodní rozšíření: Původní areál této rostliny leží v jihozápadní Asii, pravděpodobně v oblasti dnešního Íránu, odkud se rozšířila do celého světa. V České republice není původní, jedná se o archeofyt, tedy dávno zavlečenou a zdomácnělou kulturní plodinu, která je zde hojně pěstována a občas zplaňuje v okolí zahrad, polí a na rumištích, ale netvoří stabilní divoké populace. Jako významná zemědělská plodina je pěstována v mírných pásech po celém světě, přičemž největšími producenty jsou Čína a USA. V ČR se pěstuje na celém území od nížin do podhůří.
Stanovištní nároky: Jako kulturní plodina vyžaduje hluboké, humózní, živinami bohaté a dobře propustné půdy s neutrální až mírně zásaditou reakcí (pH 6,5–7,5); je velmi náročná na dusík a nesnáší kyselé a zamokřené půdy. Je to světlomilná rostlina, avšak pro produkci kvalitních listů preferuje kratší den a chladnější počasí, protože při dlouhém dni a v horku rychle vybíhá do květu, což snižuje sklizeň. Vyžaduje pravidelnou a dostatečnou zálivku, je tedy vlhkomilná, ale citlivá na přemokření. Zplanělé rostliny se typicky objevují na antropogenních stanovištích, jako jsou komposty, rumiště a okraje polí.
🌺 Využití
Využití v gastronomii je primární a celosvětově rozšířené; jedlé jsou mladé listy a stonky, které se konzumují syrové v salátech, nebo tepelně upravené dušením, vařením, zapékáním či jako součást náplní a omáček. V léčitelství je historicky i v současnosti ceněn pro vysoký obsah vitamínů (K, A, C, B9) a minerálů, podporuje krvetvorbu, zdraví kostí a díky luteinu a zeaxantinu i zdraví očí; sbírá se list (Folium spinaciae). V průmyslu se z něj extrahuje chlorofyl, který se používá jako přírodní potravinářské barvivo (E140). Jako okrasná rostlina se nepěstuje. Ekologický význam je omezený; pěstované porosty mohou sloužit jako potrava pro některé druhy hmyzu a plžů, ale jelikož je sklizen před květem a květy jsou opylovány větrem, není včelařsky významný.
🔬 Obsahové látky
Klíčovými obsaženými látkami jsou vitamíny, zejména vitamin K1 (zásadní pro srážlivost krve), vitamin A (ve formě provitaminu beta-karotenu), vitamin C a kyselina listová (B9). Je bohatý na minerály jako železo, vápník, draslík a hořčík. Dále obsahuje vysoké množství antioxidantů, především karotenoidů (lutein, zeaxantin) a flavonoidů. Významnou složkou je kyselina šťavelová (oxalová), která může s vápníkem a železem tvořit nerozpustné oxaláty, čímž snižuje jejich biologickou dostupnost a může přispívat ke vzniku ledvinových kamenů. Obsahuje také rostlinné steroidy zvané fytoekdysteroidy.
☠️ Toxicita a status
Toxicita: Rostlina není jedovatá, avšak při nadměrné a časté konzumaci může vysoký obsah kyseliny šťavelové způsobit zdravotní potíže, zejména u osob náchylných k tvorbě ledvinových kamenů. Vysoký obsah dusičnanů (zejména z intenzivního hnojení), které se v těle mohou přeměnit na dusitany, představuje riziko především pro kojence a malé děti (methemoglobinémie, tzv. „modrání„). Pro domácí zvířata je ve velkém množství také nevhodný kvůli oxalátům. Záměna v zahradě je nepravděpodobná, v přírodě by se mladé listy teoreticky daly zaměnit za listy jiných jedlých rostlin z čeledi laskavcovitých (např. merlík, lebeda), které ale mají odlišnou chuť a texturu. Záměna za nebezpečné druhy je velmi nepravděpodobná.
Zákonný status/ochrana: Jako běžně pěstovaná a rozšířená zemědělská plodina nepodléhá žádnému stupni zákonné ochrany v České republice ani v zahraničí. Není uveden na Červeném seznamu ohrožených druhů IUCN ani v přílohách úmluvy CITES, neboť se nejedná o ohrožený divoký druh. Jeho status je z hlediska ochrany přírody bezvýznamný.
✨ Zajímavosti
Český název „špenát“ je odvozen z německého „Spinat“, které pochází z latinského „spinachia“, a to zase z arabského „isbanakh“, jehož původ je v perském slově „aspanakh„. Latinské rodové jméno „Spinacia“ pravděpodobně odkazuje na ostnité (latinsky spina = trn) nažky některých starších odrůd. Rostlina je slavná díky kulturnímu mýtu o extrémně vysokém obsahu železa, který vznikl omylem – špatným umístěním desetinné čárky ve vědecké publikaci v 19. století. Tento mýtus byl masivně zpopularizován kreslenou postavičkou Pepka námořníka, což v USA ve 30. letech 20. století vedlo ke zvýšení spotřeby této zeleniny o třetinu. Biologickou zajímavostí je, že se jedná o dvoudomou rostlinu, což znamená, že existují oddělené samčí a samičí rostliny.
