📖 Úvod
Květák (Brassica oleracea var. botrytis) je oblíbená košťálová zelenina, jejíž jedlou částí je zdužnatělé a nerozvinuté květenství – bílá růžice. Ta je chráněna velkými zelenými listy, které se před sklizní často svazují k její ochraně před sluncem. Kromě klasické bílé existují i barevné odrůdy, například fialové či zelené. Je cenným zdrojem vitamínu C, K a vlákniny. V kuchyni má všestranné využití, od syrových salátů přes vařené přílohy až po zapékané speciality.
🌱 Botanická charakteristika
Růstová forma: Bylina, pěstovaná jako jednoletá, botanicky dvouletá, dosahující výšky 40–80 cm, jejíž habitus tvoří přízemní růžice velkých listů obklopujících vrcholové, zdužnatělé a zkrácené květenství (růžici), které tvoří konzumní část; celkový vzhled je robustní, masitá rostlina s kompaktní hlavou.
Kořeny: Kořenový systém je hlavní (kůlový), s jedním silným, hluboko sahajícím hlavním kořenem a bohatě větvenými postranními kořeny, které se soustředí převážně v horní vrstvě půdy.
Stonek: Stonek je zkrácená, ztlustlá, dužnatá lodyha, nazývaná košťál, která v prvním roce nese listy a vrcholovou růžici; ve druhém roce se prodlužuje a větví v květní stonek, je bez trnů a má hladký povrch.
Listy: Listy jsou uspořádány střídavě v přízemní růžici, spodní jsou výrazně řapíkaté, horní téměř přisedlé; čepel je podlouhle vejčitá až eliptická, s celistvým, ale silně zvlněným okrajem, barva je šedozelená až modrozelená s voskovým povlakem; žilnatina je zpeřená s mohutnou střední žilkou; rostlina je lysá, bez přítomnosti trichomů.
Květy: Květy jsou světle žluté až bělavé, čtyřčetné (4 kališní a 4 korunní lístky do kříže), uspořádané v květenství typu bohatě větvený hrozen (lata); doba kvetení je ve druhém roce vegetace od května do července.
Plody: Plodem je dvoupouzdrá šešule, která je válcovitého, protáhlého tvaru, zakončená zobanem; v nezralosti je zelená, ve zralosti hnědne a puká dvěma chlopněmi, přičemž obsahuje kulatá, hnědá semena; doba zrání je v létě druhého roku.
🌍 Výskyt a stanoviště
Přírodní rozšíření: Jakožto kultivar divokého brukve zelné, která pochází z pobřežních oblastí západní a jižní Evropy, nemá vlastní přirozený areál; jeho pěstované formy byly vyšlechtěny pravděpodobně ve východním Středomoří, možná na Kypru. V České republice je nepůvodní, záměrně pěstovanou plodinou (kultigen), která nezplaňuje. Celosvětově je rozšířen jako významná zemědělská plodina v mírných pásech všech kontinentů, přičemž největšími producenty jsou Čína a Indie. V ČR se pěstuje v teplejších oblastech jako Polabí a jižní Morava pro komerční účely a běžně v zahradách po celé zemi.
Stanovištní nároky: Jedná se o kulturní rostlinu pěstovanou na polích, v zelinářských zahradách a sklenících, ve volné přírodě se nevyskytuje. Vyžaduje hluboké, výživné, humózní a dobře propustné půdy s neutrální až mírně zásaditou reakcí, patří mezi plodiny první tratě náročné na živiny, zejména dusík a bor. Je světlomilná, pro správný vývoj bílé růžice potřebuje plné slunce, ačkoliv samotná růžice se často zastiňuje svazováním listů, aby se zabránilo jejímu žloutnutí či fialovění. Má vysoké nároky na pravidelnou a vydatnou zálivku, je citlivá na sucho, které způsobuje předčasné vybíhání do květu a znehodnocení sklizně.
🌺 Využití
V léčitelství se neužívá jako primární bylina, ale pro svůj vysoký obsah vitamínů (C, K, B), minerálů a vlákniny je ceněnou součástí zdravé stravy s preventivními účinky; obsah glukosinolátů (sulforafan) je spojován s protizánětlivými a antioxidačními vlastnostmi. V gastronomii je klíčovou zeleninou, jejíž zdužnatělé květenství, tzv. růžice, je jedlé a upravuje se vařením, smažením (jako mozeček), zapékáním, dušením, nakládáním či konzumuje syrové; jedlé jsou i mladé listy. Průmyslově se zpracovává mražením a konzervací. Některé barevné kultivary (fialové, oranžové) a zejména fraktálový Romanesco se pěstují i pro okrasné účely v zeleninových zahradách. Ekologický význam je omezený, jelikož se sklízí před květem, nicméně pokud vykvete, poskytuje nektar včelám a jiným opylovačům; listy jsou potravou pro housenky bělásků.
🔬 Obsahové látky
Jeho složení je definováno vysokým obsahem vody (přes 90 %), vitamínů, zejména vitamínu C, vitamínu K a kyseliny listové (B9), a minerálních látek jako draslík a mangan. Klíčovými bioaktivními sloučeninami jsou glukosinoláty (např. sinigrin), které se při narušení pletiv enzymaticky štěpí na isothiokyanáty (jako je sulforafan) a indoly (indol-3-karbinol), zodpovědné za typickou štiplavou chuť a mnohé zdravotní benefity. Obsahuje také vlákninu, flavonoidy a v barevných odrůdách i karotenoidy a antokyany.
☠️ Toxicita a status
Toxicita: Pro člověka není jedovatý, avšak při nadměrné konzumaci může kvůli vysokému obsahu vlákniny a komplexních cukrů (rafinóza) způsobovat nadýmání. U citlivých jedinců s poruchami štítné žlázy mohou goitrogeny obsažené v syrovém stavu teoreticky ovlivňovat metabolismus jódu, avšak při běžné konzumaci je toto riziko zanedbatelné. Pro domácí zvířata je v malém množství neškodný, ve větším může způsobit trávicí potíže. Záměna s nebezpečnou rostlinou je prakticky vyloučena díky jeho specifickému pěstovanému vzhledu; lze jej zaměnit pouze s jinými jedlými kultivary brukve, jako je brokolice (zelená, s oddělenými růžičkami) nebo romanesco (zelené, s fraktální strukturou).
Zákonný status/ochrana: Jelikož se jedná o hojně pěstovanou zemědělskou plodinu a ne o volně rostoucí druh, nepodléhá žádnému stupni zákonné ochrany v České republice ani na mezinárodní úrovni; není uveden v Červeném seznamu IUCN ani v úmluvě CITES a je považován za běžný, neohrožený kulturní taxon.
✨ Zajímavosti
Český název je odvozen od slova „květ“, jelikož konzumní část je zbytnělé, nerozvinuté květenství. Vědecké druhové jméno „botrytis“ pochází z řeckého „botrys“, znamenajícího „hrozen“, což odkazuje na vzhled růžice. Do Evropy se dostal z arabského světa a jeho popularitu ve Francii výrazně podpořil král Ludvík XIV. Zajímavostí je, že bílá barva je výsledkem šlechtění a tradiční praxe tzv. bělení, kdy se růžice zakrývá vlastními listy, aby se zabránilo tvorbě chlorofylu. Struktura jeho růžic, zejména u odrůdy Romanesco, je ukázkovým příkladem fraktální geometrie v přírodě.
