Otázka: Fermentace
Předmět: Chemie, Biochemie
Přidal(a): Gama
Fermentace neboli kvašení je biochemický proces, při němž v důsledku metabolické aktivity enzymů mikroorganismů vznikají nové látky jako například etanol, CO2 či kyselina mléčná nebo octová. Zjednodušeně řečeno to znamená, že kvasinky či bakterie pojídají cukry v potravinách a vytvářejí tak například alkohol či kyselinu mléčnou. Fermentace se využívá v mnoha odvětví od potravinářství až po farmaceutický průmysl. Mezi nejznámější produkty fermentace v potravinářství patří pivo, víno, ocet, droždí, kysané zelí či jogurt. Konzumace fermentované zeleniny je také zdraví prospěšná, protože upravuje naši mikroflóru ve střevech, a to díky obsahu probiotik.
Druhy fermentace
Fermentaci rozdělujeme také na aerobní a anaerobní, a to podle toho, zda proces kvašení probíhá za přítomnosti kyslíku či nikoliv. Mezi aerobní kvašení patří citronové a octové kvašení. Mezi anaerobní kvašení poté patří kvašení alkoholové, mléčné a také máselné.
Historie fermentace
Mléčné kvašení bylo využíváno již 6 tisíc let před naším letopočtem. Pomocí mléčného kvašení se nakládala zelenina a připravovali se tak také nápoje z mléka. Díky kvašení se mohli potraviny uskladnit a byli konzumovatelné mnohem delší dobu, jelikož je kvašení zakonzervovalo. Před 4 tisíci lety př. n. l. se využívalo také alkoholového kvašení, a to při výrobě vína. První, kdo dokázal popsat alkoholové kvašení, byl Antoine-Laurent de Lavoisier francouzský chemik, který tento proces popsal v roce 1789, jeho výsledky pak v roce 1815 Gay-Lussac převedl do rovnice, jakou využíváme dnes, tedy C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2. Za objev toho, jak fermentace funguje, se pak zasloužil francouzský chemik Louis Pasteur. Ten objevil mikroorganismy, které kvašení způsobují, a dokázal, že za alkoholové kvašení mohou kvasinky.
Alkoholová a octová fermentace
Alkoholové kvašení je anaerobní proces, při němž kvasinky za pomocí svých enzymů přeměňují rostlinné sacharidy na ethanol a oxid uhličitý. Pomocí toho kvašení se vyrábí pivo, víno a cider. Výsledná koncentrace ethanolu v roztoku, ale nemůže byt vyšší než 16 %, jelikož při vyšší koncentraci se v roztoku namnoží bakterie, které poté při přístupu kyslíku přeměňují alkohol na kyselinu octovou. Fermentace tedy pokračuje, stává se však fermentací octovou a výsledným produktem tedy není alkohol ale ocet.
Rovnice pro alkoholové kvašení: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 (glukosa → 2 ethanol + 2 oxid uhličitý)
Rovnice pro octové kvašení: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H20 (ethanol + kyslík → kyselina octová + voda)
Zdroje:
- https://chemistry.ujep.cz/userfiles/files/Biotechnologie.pdf
- https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/fermen-co-fermentace/
- https://www.zsletohrad.cz/eu/chemie/pokus59.htm
- http://www.bio-mesicnik.cz/clanky/bio1806_ferment.pdf
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD
- http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/print.php?page=1941&typ=htmlhttps://fresh.iprima.cz/clanky-ze-sveta-vareni/jak-na-to-tipy-a-triky-v-kuchyni/mlecne-kvaseni-je-stare-jako-lidstvo-samo-zachranilo-cele-civilizace-a-fascinuje-dodnes
- https://www.barlife.cz/clanky/fermentace-tisicileta-a-prece-nova
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD#Octov%C3%A9_kva%C5%A1en%C3%AD
- https://mojelahve.cz/clanek/hadanka-alkoholoveho-kvaseni-a-pre-o-to-zda-je-kvasinka-ziva-ci-neziva-obdobi-1789-1850-832
- https://www.zkvaseno.cz/zakladni-pojmy
- https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/dobry-ocet-z-dobreho-alkoholu-historie-kvaseni-vyznam-pro-zdravi.html
- https://www.ped.muni.cz/wchem/sm/hc/hist/osobnosti/pasteur.html
Další podobné materiály na webu:
